Nasce per la gestione, la crescita e lo sviluppo sul Territorio nazionale e internazionale di bar, ristoro, pub, alberghi, strutture ricettive, catering , meeting e fiere.
Il Food & Beverage Manager è il professionista che coordina e supervisiona tutte le attività legate alla ristorazione in hotel e altre strutture ricettive.
Grazie alle sue competenze manageriali:
- pianifica il budget,
- si occupa dell’approvvigionamento delle materie prime,
- gestisce il personale,
- controlla la qualità di cibi e bevande serviti.
L’obiettivo è gestire l’attività di ristorazione in modo economicamente efficiente e fornire ai clienti un servizio di alto livello, in linea con l’immagine e la reputazione del locale.
Come prima cosa, il Food & Beverage Manager si occupa di pianificazione economica dell’area F&B:
- reparto colazioni,
- ristorante,
- bar,
- banchetti.
Definisce il budget, stima le risorse economiche necessarie per gli approvvigionamenti di cibi e bevande (contrattazione con i fornitori, gestione ordini, ricevimento merci, stoccaggio in dispense e celle frigorifere) e adotta strategie per il controllo dei costi.
Il responsabile del Food & Beverage collabora poi con lo Chef, il Maitre e il Sommelier per la scelta dei prodotti, dei fornitori, dei piatti e dei vini da inserire nel menù. Più che sull’aspetto gastronomico, l’attenzione del F&B Manager è però sull’aspetto economico della redazione del menù.
Definisce il Food Cost (FC, il costo da sostenere per realizzare una preparazione) e di conseguenza stabilisce il prezzo di vendita dei singoli piatti e delle bevande: il prezzo finale varia in base al costo delle materie prime, alla ricetta, ai tempi di preparazione, alla quantità (peso e porzionatura dei cibi nel piatto) e al margine di vendita desiderato.
Il Food & Beverage Manager deve poi monitorare regolarmente il Food Cost, che può variare in base alla stagione e ai prezzi di mercato, e cercare nuovi fornitori per avere gli stessi prodotti ad un prezzo più basso, senza fare sconti sulla qualità.
Compito del F&B Manager è infatti anche quello di assicurare alla clientela prodotti di qualità e il rispetto delle norme igienico-sanitarie e HACCP nelle attività di preparazione dei piatti, conservazione di cibi e bevande e servizio ai tavoli.
Il direttore del Food & Beverage verifica che i procedimenti di pulizia e sanificazione dei piani di lavoro e delle attrezzature di cucina (pentole, stoviglie, forni, affettatrici…) vengano effettuati correttamente e regolarmente.
Se il ristorante offre piatti particolari per clienti con intolleranze ed allergie alimentari, deve garantire l’assenza di sostanze allergeniche nelle materie prime utilizzate e nelle pietanze servite.
Il Food & Beverage Manager deve inoltre gestire le scorte, verificarne la quantità, la data di scadenza, analizzare il turnover di magazzino e effettuare gli ordini dai fornitori in base alle richieste dei cuochi e all’effettivo utilizzo dei prodotti, tenendo in considerazione sia il menù ordinario sia i menù speciali in programma (per eventi, festività, ricorrenze ecc.).
Il F&B Manager deve occuparsi anche della gestione della brigata di cucina, di sala ristorante e bar, e controllare che tutto proceda senza intoppi: deve garantire che ci sia personale sufficiente al normale funzionamento dell’attività e coordinare tra loro i vari reparti e responsabili.
È la figura di riferimento per l’Executive Chef e il Maitre di sala per organizzare il lavoro di cuochi, Chef de Partie, aiuto cuochi, camerieri, Chef de Rang, Sommelier, Barman, assegnare le mansioni e gestire turni e sostituzioni.
Può intervenire inoltre per le nuove assunzioni e il training del personale dell’area Food & Beverage.
All’interno di un ristorante, il Food & Beverage Manager è anche la figura responsabile del servizio banchetti – per matrimoni, ricevimenti, cene di gala, colazioni di lavoro e meeting.
Incontra i clienti per creare insieme un menù personalizzato per l’occasione, facendo in modo che le portate e le bevande siano coerenti tra loro, adatte all’evento e in linea con l’offerta gastronomica del ristorante.
Supervisiona la preparazione della sala e dà le direttive al personale per garantire agli ospiti un servizio di alto livello durante tutto il banchetto.
L’efficienza e la qualità del servizio sono infatti alla base del successo di ogni struttura di ristorazione: il Food and Beverage Manager deve assicurarsi che i clienti siano soddisfatti dell’accoglienza, del servizio e dell’offerta gastronomica, indagare su eventuali problemi e disservizi, raccogliere feedback, lamentele e critiche costruttive per migliorare.
Il Food & Beverage Manager trova impiego:
- nel settore turistico-alberghiero,
- nei ristoranti degli hotel, dei resort, dei villaggi turistici,
- nei ristoranti a bordo delle navi da crociera, dove è responsabile dell’area F&B – cucina, sala ristorante, bar e room service (servizio in camera) – a diretto riporto dell’Hotel Manager o del General Manager della proprietà.
Ci sono poi opportunità anche nel settore della ristorazione in generale:
- in grandi ristoranti con servizio banchetti e ricevimenti,
- presso le imprese di catering.
L’orario di lavoro è impegnativo e irregolare, solitamente dettato dagli orari di servizio del ristorante (colazioni, pranzi e cene): il Food and Beverage Manager deve quindi spesso lavorare anche la sera, nei giorni festivi e nei weekend.
I principali compiti di un Food & Beverage Manager sono:
- Pianificare e gestire il budget per l’area F&B.
- Analizzare i dati di fatturato e redigere report contabili periodici.
- Stabilire il Food Cost (FC) per ogni piatto.
- Approvare i menù e le ricette.
- Controllare la quantità e la qualità dei piatti serviti.
- Monitorare le scorte e fare ordinazioni di cibi e bevande.
- Coordinare le mansioni e i turni di lavoro dello staff.
- Verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie.
- Assicurare un alto grado di soddisfazione della clientela.
- Intervenire in caso di problemi e lamentele dei clienti.
Per diventare Food & Beverage Manager la formazione più indicata è di tipo alberghiero (ad esempio un diploma o una laurea ad indirizzo turistico-alberghiero).
Molto importante è anche avere una solida esperienza nel settore, acquisita lavorando in un ristorante o in un hotel.
Esistono anche corsi di specializzazione in Food & Beverage Management, nati per fornire competenze di carattere economico, organizzativo e manageriale, sempre più importanti per una gestione efficiente del reparto F&B.
Durante il corso si affrontano materie come:
- economia aziendale,
- Food Cost & Operations Management,
- marketing e comunicazione per le attività di ristorazione,
- normativa igienico-sanitaria per la preparazione e la conservazione di cibi e bevande,
- si imparano a gestire le relazioni con i fornitori, i clienti e il personale,
- si apprendono le strategie e le procedure per una gestione ottimale della sala e della cucina.
Costituisce requisito preferenziale la conoscenza di lingue straniere, in particolare per le offerte di lavoro come F&B Manager per ristoranti e catene alberghiere con una clientela internazionale, e il possesso di specifiche certificazioni in ambito F&B.
Le competenze che un Food & Beverage Manager deve possedere sono:
- Competenza in analisi dei costi e stesura del budget.
- Conoscenze gastronomiche e competenza nella costruzione del menù.
- Conoscenza delle norme igienico-sanitarie (HACCP).
- Capacità di gestione e motivazione del personale.
- Doti organizzative.
- Capacità di leadership.
- Capacità di gestione dello stress.
- Doti comunicative e relazionali.
- Ottime capacità di problem-solving.
- Carattere attivo e dinamico.
- Conoscenza di lingue straniere.
Il ruolo di F&B Manager è una delle posizioni più alte che si possono raggiungere nel corso di una carriera nella ristorazione alberghiera: si può iniziare a lavorare nella brigata di sala come cameriere e poi crescere fino a diventare Chef de Rang, Maitre e infine Food & Beverage Manager.
Altre figure intermedie sono quelle dell’Assistant F&B Manager o del F&B Manager junior.
Anche un’esperienza professionale come gestore di un’attività di ristorazione o Restaurant Manager può essere un ottimo trampolino di lancio per assumere il ruolo di responsabile F&B.
Nell’ambito della ristorazione alberghiera, lo step di carriera successivo è quello dell’Hotel Manager o Hotel General Manager, la figura che dirige tutta la struttura.
Un Food & Beverage Manager può poi fare carriera andando a lavorare per hotel 4 stelle, 5 stelle e superiori, per famose catene alberghiere o in ristoranti di lusso, anche all’estero.